تهرانی ها آش خور بودند، کدام غذای ایرانی به یونسکو رسید؟ - مجله آی سیب

به گزارش همشهری آنلاین، دانشمندان بزرگی در قرون طلایی ایران، یعنی قرن 4 و 5 هجری قمری، داشتیم که روی گیاهان و خاصیت درمانی آنها تحقیق می کردند، این گیاهان وارد فرهنگ غذایی قدیمی ها شد و مردم از آنها در پخت آش استفاده و غذای مقوی و پرخاصیت برای اهالی خانه و حتی درمان بعضی بیماری ها تهیه می کردند. پخت آش از دوره قاجار در میان اهالی مرکز نشین رایج شد. به توصیف اوژن اوبن، سفیر فرانسه در ایران روزگار قاجار، با وجود آنکه در میان اعیان، در هر خوراک ایرانی، دو غذای اجتناب ناپذیر که از برنج درست می گردد، همواره در وسط سفره حاضر است، آش باز حضور پررنگی دارد.

طبخ 24 نوع آش برای شاه قاجار

علی اکبرخان کاشانی، آشپز ناصرالدین شاه، در کتاب سفره اطعمه نوشته است که برای شاه قاجار 24 نوع آش طبخ می شده است. نادرمیرزا در کتابش از 35 نوع آش یاد نموده است و نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی دستور طبخ حدود 60 نوع آش را نوشته است. تازه با این اوصاف از همان اول دست تسلیم را بالا برده و فصل آش ها را با این نوشته آغاز نموده است: تنوع آش های ایرانی مثل خورش ایرانی بی سرانجام است. هر آشپزی می تواند با ذوق شخصی اش آش یا آش های دل خواه خود را اختراع کند. بعد از مرکز شدن تهران مهاجرت اقوام مختلف نظیر گرجی ها، آذربایجانی ها، لرها، گیلگ ها، نمودها، ارمنی ها و...که هرکدام آداب و رسوم و فرهنگ شهر شان را آوردند آش های فراوانی در تهران پخته شد.

آش ابودردا و کشک کله بره

داریوش شهبازی، تهران شناس، به طبخ دو آش مشهور در تهران اشاره می نماید و می گوید: 2 آش در تهران خیلی مشهور بوده که در بازار پخته و عرضه می شد که به گمان من این آش ها باید تهرانی باشند. در جایی نشنیدم و در کتابی هم نخواندم که این آش در شهر دیگری پخته گردد. تهرانی ها یک آش نذری داشتند به نام آش ابودردا و آش کشک کله بره که با استفاده از کله بره تازه به جهان آمده (لش بره یا تودلی) تهیه می شد. چیزی در مایه های کله پاچه که داخل آش آن را می پختند و من جایی دیگری ندیده ام که چنین آشی بپزند و به نظرم تهرانی است.در تهران آش آلو، آش آلوچه، آش گوجه برغانی که صفرابر بوده، آش جو، آش کلم، آش چغندر، آش اشکنه شنبلیله، آش سماق و آش انار پخته می شده است.

آش خوری با قاشق چوبی

تهرانی ها به علت مشغله و ریتم تندی که در سبک زندگی شان داشتند اغلب صبحانه را بیرون از خانه و آش می خوردند. معمولا در خانه بساط چای و صبحانه نبود. در میان همه آش های متنوعی که در تهران طبخ می شد آش شله قلمکار از جمله آش های پر هوادار بود و بر عکس این روزها آش رشته کم اقبال تر از بقیه آش ها بود.

یکی از دیگر کارهای جالب مرکز نشینان خوردن آش با قاشق های چوبی بود. در تهران قدیم کباب را با دست می خوردند. قاشق تنها برای خوردن غذاهای آبکی به کار می رفت. به همین علت آش را با قاشق های چوبی می خوردند. در این میان عده ای هم بودند که نان را کف دست می گرفتند و آش راروی آن می ریختند. به علت تقاضا زیادی و داشتن ارزش غذایی برای همه اقشار، بعلاوه قیمت مناسب، آش فروشی یکی از شغل های پردرآمد برای تهرانی محسوب می شد.