رژیم غذایی مردم کره جنوبی - مجله آی سیب

مردم کره جنوبی، رژیم غذایی سالمی را برای خود انتخاب نموده اند که سیستم دفاعی بدن را تقویت نموده و مانع بروز بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان می شود. آن ها، تمایل بسیار زیادی در استفاده از سبزیجات تازه، برنج، گوشت، آبزیان، ادویه های تند، رشته (نودل)، سیر، زنجبیل و روغن کنجد، در منوی غذایی روزانه خود دارند.

تاثیرات اجتماعی، سیاسی و منطقه ای

رژیم غذایی مردم کره جنوبی، به واسطه گذشت قرن ها تحولات و تغییرات اجتماعی و سیاسی، رفته رفته به سوی تکامل امروزی سوق داده شده است. به نظر می رسد کشاورزی کهن، رسم و شیوه های زندگی چادرنشینان دوران باستان و آداب و سنن موجود در استان منچوری (یکی از منطقه ها جغرافیایی بسیار بزرگ در شمال شرقی آسیا)، در شبه جزیره کره، باعث ایجاد این تغییرات اساسی در رژیم غذایی آن ها شده است. هرچند نمی توان از تعامل روش های تربیتی با تفاوت های فرهنگی و نیز ترکیب آن ها با فعل وانفعالات طبیعی و محیط زیست، در ایجاد این تغییرات و تأثیرات، چشم پوشی کرد.

مواد اولیه مصرفی

رژیم غذایی مردم کره جنوبی، بر مبنای استفاده از برنج، سبزیجات و انواع گوشت، پایه ریزی شده است. وعده های غذایی سنتی که در این کشور وجود دارد، به دلیل حضور شماری از ظرف های خوراکی که در کنار ظرف اصلی غذا قرار می گیرند و به banchan (مجموعه ای از خوراکی ها، چاشنی ها، ترشی ها، سبزیجات خشک و تازه و ... که هنگام سرو غذای اصلی، روی میز غذاخوری، گذاشته می شوند)، شناخته می شوند، در سراسر دنیا، معروف و مشهور هستند. بعلاوه استفاده از غذاهای بخارپز، برنج پخته شده با دانه های ترد و کوچک و صد البته کیمچی، بدون استثنا، در هر وعده غذایی، دیده می شود.

Gochujang

مواد اولیه ای که در تهیه غذاهای سنتی کشور کره، مورد استفاده قرار می گیرند، معمولا شامل روغن کنجد، خمیر لوبیا یا به اصطلاح مردم کره Doenjang (سس سفت که از مخلوط آرد لوبیا و دیگر ادویه های موجود در رژیم غذایی کره، تهیه می شود)، سویا سس، نمک، سیر، زنجبیل، فلفل چیلی و سس خمیری شکل فلفل چیلی یا gochujang، است که در بین خانواده های امروزی کشور کره جنوبی نیز کاربرد بسیار زیادی دارد.

Doenjang

بیشتر غذاهایی که در رژیم غذایی آن ها، طبخ و تهیه می شوند، ریشه در منطقه ها مختلف جغرافیایی، قومی و محلی داشته و به مرور زمان، به عنوان غذایی ملی در سراسر کشور، بسط و پیشرفته است.

در زمان پادشاهی کشور کره جنوبی، سبک آشپزی مخصوص و منحصربه فردی در قصر پادشاهی (سلسله چوسان که از سال 1932 تا 1910 میلادی، حکم فرمایی می کردند)، وجود داشت و آشپزان سلطنتی تنها مطابق آن اصول و روش ها، مجاز به طبخ و تهیه انواع غذاها برای خانواده سلطنتی و بعلاوه ساکنان داخل قصر بودند. امروزه و پس از گذشت سال ها از اتمام دوره پادشاهی کره ، هنوز هم فرهنگ و آیین آشپزی سلطنتی، به وسیله مردم این کشور، مورد استفاده قرار می گیرد.

حبوبات

حبوبات، یکی از مهم ترین و در عین حال پر مصرف ترین موادی است، که در رژیم غذایی مردم کره جنوبی قرار گرفته است. افسانه ای جالب در خصوص چگونگی حضور اولین حبوبات در رژیم غذایی مردم این کشور وجود دارد، که بیان آن خالی از لطف نخواهد بود. اولین افسانه ریشه در دوران جومونگ (از اولین بنیانگذاران و پادشاهان سلطنت کره جنوبی است که کشور گوگوریو را بنا نهاد) دارد.

گفته میشود اولین دانه های جو (عضوی از خانواده گیاهان گندمی و از اولین گیاهانی است که به کشت انبوه رسیده و امروزه در وسعت زیاد مورد استفاده قرار میگیرد)، پس از برپا کردن سلطنت و پادشاهی گوگوریو،به وسیله دو کبوتر از طرف مادر جومونگ، به دست وی رسیده و پرورش یافتند. اما افسانه دیگری نیز وجود دارد که مربوط به سه ریخته گر ساکن در جزیره جیجو (یکی از جزیره های زیبا در کشورکره جنوبی و از مقاصد گردشگری سایر کشورهای دنیا) است.

نقل قول ها حاکی از این است که آن ها، برای ازدواج با سه شاهزاده از Tamna (Tamna یا Tamna guk، از حکومت های دوران باستان که در سال 1404 میلادی، به وسیله سلسله چوسان تسخیر شدند)، از پنج دانه افسانه ای که طبق عقیده آن ها الهی و از طرف خداوند بوده، یاری گرفتند و پس از کاشت آن ها، باعث ایجاد اولین زمین های کشاورزی و زراعت شدند. در گذشته، حبوباتی همچون جو و ارزن در کنار گندم، ذرت، نیشکر چینی و گندم سیاه، از کالاهای اصلی و عمده مصرفی در کره جنوبی به شمار می آمد. جالب است بدانید، برنج در زمره محصولات بومی این کشور، قرار نمی گیرد و آن ها به طور باورکردنی، به کشت و مصرف گندم سیاه (از محصولات بومی کشور کره جنوبی) تمایل بیشتری نسبت به سایر حبوبات نشان می داند.

Boribap

به نظر می رسد برنج نقش مهم و حیاتی را در شیلا (Silla: یکی از سه پادشاهی بزرگ کره ، و یکی از سلسله های امپراطوری دنیا که به مدت طولانی حکومت کرد) و بکجو (Baekje: یکی دیگر از سلسله های پادشاهی در جنوب غربی کره، که در کنار شیلا و گوگوریو، سه سلسله امپراطوری کشور کره جنوبی را تشکیل می دهد)، که از سلسله های پادشاهی در منطقه ها جنوبی شبه جزیره کره به شمار می آیند، بر عهده داشته است. به طوریکه از آن برای پرداختن خراج و مالیات استفاده می شد. به دلیل بومی نبودن این ماده مهم و در دسترس نبودن آن برای تمامی مردم، زمانی که برای اولین بار، وارد کشور کره جنوبی می شود، از قیمتی بسیار گزافی برخوردار بوده و تهیه آن برای عموم مردم، امکان پذیر نبوده است.

Kongbap

بنابراین مردم آن موقع سعی می کردند با مخلوط کردن جو و برنج، علاوه بر بهره مندی از این ماده غنی، مدت زمان بیشتری نیز از نعمت داشتن آن برخوردار باشند. امری که امروزه نیز، حتی با داشتن قیمتی مناسب، باز هم به وسیله خانواده های کره ای صورت می گیرد. به عنوان نمونه می توان از غذاهایی مانند boribap (غذایی تهیه شده از مخلوط برنج و جو) و kongbap (غذایی مرکب از برنج و انواع حبوبات)، نام برد. در گذشته، مصرف برنج همراه سبوس، رایج تر از مصرف آن به شکل امروزی است؛ که این مسئله شاید به روش های پخت برنج در دوره چوسان بازشود. مردم آن موقع، در دیگچه ای مخصوص به نام sot یا musoe sot، به طبخ آن می پرداختند. روشی که در دوران سلطنت گوگوریو، مورد استفاده قرار می گرفت و هنوز نیز بیشتر از روش های باستانی و قدیمی در طبخ برنج، استفاده می شود. جالب است بدانید، بقایای یکی از این دیگچه ها در آرامگاهی متعلق به دوره شیلا، برجای مانده است.

Tteok

البته در رژیم غذایی مردم کره جنوبی، برنج را فقط به صورت بخارپز تهیه نمی نمایند، بلکه شماری از خوراکی های مصرفی آن ها، با یاری برنج صورت می پذیرد. از جمله کیک برنج یا tteok، که بیش از دویست گونه مختلف از آن، در رژیم غذایی مردم کره ، طبخ می شود.

Congee

Gruel

غذاهای دیگری مانند congee (یا juk، نوعی حریره برنج که در بیشتر کشورهای جنوب شرقی آسیا تهیه می شود) و Gruel (یا mieum، غذایی متشکل از گندم و آرد برنج، غلات و شیر)، که معمولا در کنار گوشت، حبوبات و غذاهای دریایی، سرو می شوند، از دیگر خوراکی هایی هستند که با استفاده از برنج، طبخ شده و مورد مصرف قرار می گیرند. البته در رژیم غذایی کره جنوبی، بعضی از نوشیدنی های بومی و محلی را نیز با استفاده از برنج، تهیه می نمایند.

گیاهان

دانه های سویا

در رژیم غذایی مردم کره جنوبی، گیاهان مختلف خوراکی، علاوه بر اهمیت، دارای معنای قابل تأملی نیز هستند. نمونه های خشک شده و کنسرو شده فراوانی از محصولات گیاهی، در سراسر کشور، تهیه و در معرض استفاده مردم قرار می گیرد. سبزیجات کشف شده به وسیله گروهی از باستان شناسان، نشان دهنده فعالیت مردم دوران کهن درزمینه استفاده های گوناگون از گیاهان خوراکی، به ویژه نگهداری آن ها به صورت محصولات خشک شده است. به نظر می رسد پیشینیان نیز، علاوه بر مصرف تازه گیاهان، به خشک کردن آن ها می پرداختند. بعلاوه خاک برداری در مکانی به نام Okban که در جنوب Jinju (شهری در جنوب استان گیونگ سان)، قرار گرفته است، باعث شد اطلاعات جالبی در خصوص حضور دانه سویا (یکی از حبوباتی است که خاستگاه آن شرق قاره آسیا بوده و در وسعت زیادی کشت می شود) در دوران کهن به دست آید.

Tofu

امروزه نیز توسعه کشت این گیاه خوراکی و غذاهای بی شماری که بر پایه آن طبخ می شوند، باعث ایجاد جایگاه مهمی در رژیم غذایی بیشتر کشورهای دنیا و به ویژه ساکنین آسیای شرقی شده است. در کشور کره جنوبی نیز، غذاهای متنوعی با استفاده از دانه های سویا تهیه و طبخ می شود. ازجمله این غذاها می توان به توفو (tofu یا dubu ؛ در تهیه این محصول، ابتدا شیر ه سویا را جوشانده و پس از دلمه شدن آن، درون پارچه ای مخصوص ریخته و با فشار دادن، آب اضافی را خارج نموده و توفو، به صورت قالبی نرم و سفید، به دست می آید)

Kongnamu

و kongnamul (یکی از ظرف های غذایی است که به عنوان خوراکی فرعی، در کنار غذای اصلی قرار می گیرد. این خوراک، با استفاده از جوانه های دانه سویا به دست می آید) که از سرخ شدن دانه های سویا در روغن و دیگر سبزیجات، تهیه می شود، اشاره نمود. دانه های سویا به دلیل فصلی بودن، همواره به عنوان یکی از ظروف غذای فرعی در رژیم غذایی مردم کره جنوبی، قرار می گیرد. kongguksu (نودل سرد که از دانه های سویا تهیه می شود) از دیگر خوراکی هایی است که در بین مردم کره جنوبی از هواداران بسیاری برخوردار است.

Kongbap

یکی از فراورده های جانبی که از شیره سویا فراوری می شود، okara (یا Soy Pulp) نام دارد که از پوره کردن اضافات دانه های سویا بدست می آید. مردم کشور کره جنوبی، با صاف کردن اضافات دانه های سویا، آن را به صورت پوره و خمیری نرم تهیه نموده و از آن در غلیظ کردن انواع خوراک، حریره و شوربا بهره می برند. بعلاوه kongbap (غذایی تهیه شده از برنج قهوه ای یا سفید، مخلوطی از حبوبات و گاهی اوقات گیاهان خوراکی)، از دیگر خوراکی هایی است که در تهیه آن، حضور دانه های سویا بسیار لازم و لازم است.

استفاده از دانه های سویا، فقط به تهیه غذاهایی که تنها شامل دانه های این گیاه فوق العاده است، ختم نمی شود. بلکه در رژیم غذایی مردم کره جنوبی، خوراکی ها، چاشنی ها، سس ها و خمیرهای بسیاری وجود دارد که با ترکیب این دانه های مغذی و بسیار پرکاربرد، با دیگر مواد اولیه ازجمله چاشنی ها، غلات، حبوبات، گیاهان و ...به دست می آید.

غذای دریایی با سس Ganjang

jang (خمیری از دانه های سویا)، doenjang (سس خمیر لوبیا)، cheonggukjang (مخمری از دانه های سویا که در رژیم غذایی کشور کره جنوبی بسیار پرمصرف است)، ganjang (نوعی سس تهیه شده از دانه های سویای کره ای است. درواقع می توان گفت که این سس، یکی از بی نظیرترین و منحصربه فردترین سس هایی است که در رژیم غذایی مردم کشور کره جنوبی وجود دارد) و gochujang (چاشنی بسیار خوشمزه، تند و آتشی و مخمری بسیار عالی که از خمیر فلفل های چیلی قرمز، برنج چسبنده و لزج، مخمر دانه های سویا و نمک، به دست می آید)، از محصولاتی هستند که با یاری دانه های سویا تهیه می شوند.

گوشت

بر اساس آنچه که در تاریخ کشور کره جنوبی به ثبت رسیده است، پیشینیان برای فراهم کردن گوشت های مصرفی خود، مجبور به شکار حیوانات و ماهیگیری بودند. بعلاوه نوشته هایی از دوران باستان برجای مانده است که حکایت نماینده پرورش دادن چهارپایان اهلی (در مقیاسی کوچک)، آن هم در طول سه پادشاهی حاکم بر مردم کره، است. مردم آن دوران، انواع گوشت را به روش های سرخ شده، بخار پز و استفاده در تهیه خوراک های متنوع، مصرف می کردند. مردمی که در حاشیه دریا و اقیانوس زندگی می کردند، بیشترین گوشت مصرفیشان را انواع ماهی و آبزیان تشکیل می داد در حالیکه ساکنین منطقه ها مرکزی و داخلی کشور

گوشت گاو

نگهداری و پرورش گله گاو، در کشور کره جنوبی، از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است، به گونه ای که این عمل، به عنوان یک فرهنگ و قانون مهم در نظر گرفته می شود. جالب است بدانید، گله داران و پرورش دهندگان این حیوانات، ارزش و اهمیت آن ها را در حد یک خدمتکار و حتی عضوی از اعضای خانواده خود می پندارند. بر این اساس، یکی از روزهای سال نو با نام روز گاو (در تقویم قمری کشور کره جنوبی، اولین روز از سال قمری را تعطیل رسمی و به نام روز گاو، نام گذاری نموده اند. این روز یکی از مهم ترین و پرمعنی ترین ایام تعطیل، در فرهنگ سنتی این کشور، که معمولا به سه روز می انجامد، تلقی می شود. اولین روز مطابق با روز قبل از سال نو، دومین روز مطابق با اولین روز از سال نو که همان روز گاو است و سومین روز نیز مطابق با دومین روز از تعطیلات سال نو در کشورکره جنوبی است)، در نظر گرفته شده است.

بنابراین گوشت گاو (ماهیچه)، نسبت به سایر گوشت های مصرفی در این کشور، از ارزش مالی بیشتری برخوردار است. آن ها، با روش های بی شماری از جمله کباب کردن، سرخ کردن، جوشاندن در سوپ و بخارپز کردن، به تهیه و طبخ این ماده پرمصرف می پردازند.

Jerky

روش دیگری در استفاده از گوشت گاو در رژیم غذایی مردم کره جنوبی وجود دارد که از گذشتگان به آن ها منتقل شده است. این روش، که به خشک کردن گوشت یا jerky (گوشت کم چرب یا کاملا بدون چربی را به صورت نوارهایی باریک و نازک، برش زده و خشک می نمایند. به این طریق علاوه بر جلوگیری از فاسد شدن گوشت، به ماندگاری بیشتر آن یاری می نمایند. اضافه کردن نمک، یکی از دستورالعمل های لازم و ضروری در تهیه گوشت های خشک است)، معروف است، در بیشتر منطقه ها کشور کره جنوبی، مورد استفاده بسیاری از خانواده ها قرار می گیرد. آن ها این محصول را، در کنار غذاهای دریایی میل می نمایند. اما نباید اهمیت فوق العاده زیاد گله های گاو در این کشور را هم ارز با استفاده زیاد مردم کره از گوشت گاو دانست. چرا که آن ها، در رژیم غذایی خود، در مقیاس کمی از این فراورده حیوانی استفاده می نمایند.

گوشت خوک و آبزیان، در برنامه غذایی مردم کره جنوبی، بالاترین مصارف را داشته و شاید همین امر، دلیل محکمی برای مصرف کم گوشت گاو، به وسیله آن ها باشد. در قرن 13 میلادی، حاکمان بودایی که از دوره گوریو، بر مردم آن موقع فرمانروایی می کردند، استفاده از گوشت گاو را منع، و مردم را به طبخ و تهیه انواع غذاهای تهیه شده از گوشت خوک و غذاهای دریایی، مجبور ساختند. این روند تا اواخر قرن 20 میلادی ادامه داشت تا اینکه دولتمردان آن دوره، با تشویق مردم در بهتر کردن کمیت و کیفیت گوشت گاو و بعلاوه محصولات و فراورده های گاوی، قانون منع استفاده از گوشت گاو را لغو و مجوز حضور خوراک های طبخ شده از گوشت این حیوان پرمنفعت را، برای تمامی رستوران ها صادر کرد.

مرغ

مرغ نیز یکی از حیواناتی است که نقش مهمی را در رژیم غذایی مردم کره جنوبی، تاریخچه ی غذایی و پیدایش افسانه های جالب کهن و باستانی، ایفا می نماید. در دستورالعمل های آشپزی موجود در رژیم غذایی این کشور، مرغ را به روش های متنوعی از جمله، سرخ شده، کباب شده، استفاده در انواع سوپ و طبخ آن با آتشی ملایم، همراه با سبزیجات مختلف، تهیه می نمایند. تمامی قسمت های یک مرغ، به وسیله آشپزان و زنان خانه دار، مورد استفاده قرار می گیرد. به عنوان نمونه، آن ها سنگدان، جگر، پاها و حتی چنگال های این حیوان خانگی را مصرف می نمایند.

Samgyetang

مرغ های جوان، با آتشی ملایم همراه با ginseng (جین سینگ، نوعی گیاه دارویی که خاستگاه آن از کشور چین بوده و در گونه های مختلفی یافت می شود. ریشه این گیاه آبدار و گوشتی است و بسیار کند، رشد می نماید. این ریشه، خاصیت دارویی فوق العاده زیادی دارد)، طبخ می شود. انواع سوپ های دارویی، با مواد اولیه ای همچون گیاهان دارویی و البته گوشت مرغ، برای تقویت بنیه از دست رفته مردم کره جنوبی، تهیه و در بیشترا در فصل گرم تابستان، در رژیم غذایی آن ها قرار می گیرد. samgyetang (یا سوپ مرغ جینگ سینگ) نمونه بارزی از این نوع سوپ ها به شمار می رود. آشپزان کشور کره، از یک مرغ جوان کامل، سیر، برنج، پیازچه، ادویه های خوش طعم، از جمله عناب و جینگ سینگ مخصوص کشور کره، در تهیه این سوپ، استفاده می نمایند.

Dakbal

و اما غذایی که از پنجه های پای مرغ تهیه می شود، dakbal نام دارد که مردم کره ، با سرخ کردن آن، و قرار دادن در سس مخصوص gochujang، با میل و اشتهایی وصف نشدنی، به خوردن آن، در کنار غذای اصلی می پردازند.

گوشت خوک

گوشت خوک نیز همچون گوشت مرغ، نقش یکی از پایه های مهم در فراوری محصولات پروتئینی را در رژیم غذایی مردم کره جنوبی ایفا می نماید. براساس گزارشاتی که از صنعت غذایی کشور کره جنوبی اعلام شده است، حضور گوشت خوک در برنامه غذایی آن ها به دوران باستان باز می شود. غذاهای بسیاری در رژیم غذایی این کشور وجود دارد که برای تهیه و تدارک آن، استفاده از گوشت خوک، اجتناب ناپذیر خواهد بود.

Doraji

استفاده از ریشه گیاهانی همچون لاله کوهی چینی (doraji) و ریشه ی نیلوفر آبی (ppuri yeonn)، درکنار مصرف گوشت خوک، جهت جلوگیری از بیرون روی شدید معده، امری کاملا متفکرانه به نظر می رسد. مردم کره جنوبی، از تمامی اعضای خوک نیز، همچون مرغ، استفاده می نمایند که از جمله آن ها می توان، روده، جگر، قلوه و اندام های درونی این حیوان را در تهیه انواع خوراکی های موجود در رژیم غذایی مردم کره ، به وضوح مشاهده کرد. آن ها از دستورالعمل های متنوعی در پخت و تهیه غذاهای طبخ شده از گوشت خوک، استفاده می نمایند.

Samgyeopsal

روش هایی چون بخار پز کردن، تهیه خوراک و انواع خورشت، دود اندود کردن، سرخ کردن و جوشاندن آن، از جمله سبک های آشپزی گوشت خوک، در رژیم غذایی کشور کره جنوبیاست. بسیاری از مردم، به سرخ کردن شکم خوک که به samgyeopsal (قسمت برجسته و گوشت آلود بخشی از عضله شکم) معروف است، علاقه شدیدی داشته و این غذا، از پرمصرف ترین خوراکی هایی است که معمولا در هر وعده غذایی آن ها وجود دارد.

سبزیجات و گیاهان بومی و منطقه ای

Chwinamul

در کشرو کره جنوبی، طیف وسیعی از انواع سبزیجات، رشد و پرورش می یابند که در رژیم غذایی این کشور، از نقش پررنگی برخوردار است. اغلب مردم، سبزیجات را به صورت های مختلفی مانند خام، نپخته، استفاده در سالاد، تهیه انواع ترشی سبزیجات، طبخ تنوع بی نظیری از انواع خوراک سبزیجات، خوراک های طبخ شده با استفاده از سبزیجات سرخ شده و ... مصرف می نمایند. خیار، سیب زمینی، سیب زمینی شیرین، اسفناج، سیر، فلفل های تند و شیرین چیلی، قارچ ها، کاهوی چینی (مصرف این کاهو در تهیه کیمچی، خوراکی محبوب کشور کره جنوبی در مقیاس زیادی صورت می گیرد)، جوانه انواع حبوبات، پیازچه، جلبک دریایی، کدوی سبز و ریشه درخت کُنار، در زمره سبزیجات مصرفی مردم کره جنوبی، قرار می گیرند.

Wolfberry

ترکیب گونه های مختلفی از سبزیجات وحشی که به chwinamul (گیاهان چند ساله که در طبیعت بکر و وحشی و دامنه های کوه های کره جنوبی، شرق کشور روسیه، ژاپن و چین رشد می نمایند)، معروف هستند، یکی از ظروف رایج و پرمصرف در رژیم غذایی آن ها به شمار می رود. گیاهان بکر و وحشی دیگری مانند ریشه های سرخس، ریشه گل لاله کوهی (لاله کوهی که در کشور کره جنوب پرورش یافته است) و گیاهان دارویی از قبیل جین سینگ (یکی از یازده گیاه کمیاب دارویی که در رژیم غذایی کشور کره جنوبی کاربرد بسیار داشته و ریشه آن بسیار مقوی و مغزی است.

Reishi

آن ها از این گیاه جهت تقویت قوای جسمی استفاده می نمایند)، نوعی قارچ به نام reishi، میوه wolfberry (میوه حبه ای شکل که به نام های گرگ تیغ، دیو خار و اقطی میو ه خوشه ای نیز معروف است)، Codonopsis pilosula (نوعی گل از خانواده لاله کوهی) وAngelica sinensis (به جین سینگ ماده نیز معروفیت دارد. این گیاه از خانواده چتریان بوده و بومی کشور چین است. نکته قابل توجهی که در خصوص آن وجود دارد، سرمای بسیار زیادی است که برای رشد، احتیاج خواهد داشت)، غالبا به عنوان ترکیبات اصلی در پخت و پز غذاهایی همچون samgyetang به کار می روند. بنابراین به طور قطع، می توان گفت، انواع سبزی و گیاهان دارویی، در رژیم غذایی مردم کره جنوبی، از اهمیت بسیار بالایی برخوردار هستند.

رژیم غذایی گیاهخواران

به نظر می رسد، غذاهای مصرفی که به وسیله گیاهخواران کشور کره جنوبی تهیه می شود، پیوندی عمیق با رژیم غذایی بوداییان ساکن این کشور داشته از دوره سلسله پادشاهان گوریو، برجای مانده است. صدها رستوران ناشناخته ی مختص گیاهخواران، در این کشور وجود دارد که جز برای ساکنین کره جنوبی کاملا ناشناخته است. آن ها مجموعه ای از غذاهای سرد، کیمچی سبزیجات و توفو را برای مشتریان خود سرو می نمایند. Bibimbap نمونه ای از یک ظرف غذای گیاهی است که در این رستوران ها به فروش می رسد. فهرست غذاها نیز با تغییرات آب و هوا و فصول مختلف سال، تغییر یافته و غذاهای مخصوص همان فصل، برای مشتریان آماده و سرو می شود. آیین نوشیدن چای سنتی در کشور کره جنوبی از جمله آدابی است که تمامی خانواده های این کشور، به بچه ها خود آموزش می دهند. این آیین، زیبنده تمام گیاهخواران و افرادی است که به طور قطع، تمامی پروتئین های حیوانی را از رژیم غذایی خود حذف نموده است.

غذاهای خیابانی

در کشور کره جنوبی، مقرون به صرفه بودن غذاها، یکی از دلایل ایجاد Pojangmacha (مکان هایی کوچک، که اغلب در مکان هایی تشکیل شده از چادرهای پلاستیکی به فروش انواع غذا می پردازند. البته گاهی اوقات، فروشندگان خیابانی با استفاده از یک چرخ دستی، غذاهای متنوعی را به فروش می رسانند)، و خرید انواع غذاهای رایج خیابانی می شود.

Hotteok

Bungeoppang

اغلب فروشنده های غذاهای خیابانی، فروش خود را هنگام شب آغاز می نمایند. غذاهایی مانند hotteok (نوعی پنکک که معمولا در فصل سرد زمستان تهیه می شود)، bungeoppang (کیک ماهی که خوردن آن در فصل پاییز و زمستان بسیار لذت بخش خواهد بود)، Gimbap و tteokbokki از جمله خوراکی هایی است که به وسیله فروشنده های خیابانی به مردم عرضه می شود.

نوشیدنی

تمام نوشیدنی های سنتی که در رژیم غذایی کشور کره جنوبی وجود دارند، شفاف و رقیق بوده و طبق مدارک و مستندات برجای مانده دوران کهن، بیش از 190 نوشیدنی متنوع در رژیم غذایی این کشور به ثبت رسیده است.

Sujeonggwa

نوشیددنی عصاره میوه ها

براساس تقسیم بندی اجرا شده به وسیله صنعت غذایی کره جنوبی، چای، نوشیدنی های میوه ای (hwachae)، نوشیدنی های بدست آمده از برنج (sikhye) ، (tang)، نوشیدنی مخصوصی که از خرمالو تهیه می شود (sujeonggwa)، فراورده های بدست آمده از آب گیاهان با مزه ای ترش و شیرین (jang)، نوشیدنی های تهیه شده از حبوبات (suksu)، نوشیدنی هایی که از عصاره میوه و داروهای آسیایی بدست می آید، آب عسل، عصاره و شیره مواد اولیه ای که معمولا در تهیه انواع خوراک ها و غذاهای بومی خود استفاده می نمایند، از جمله نوشیدنی هایی است که مورد مصرف مردم کره جنوبی قرار می گیرد.

امروزه با تغییراتی که در ذائقه و مواد اولیه کاربردی مردم کره، اجرا شده است، بخش اعظمی از این نوشیدنی ها پس از قرن 20 میلادی، منسوخ شده است. در صورتیکه همچنان چای، نوشیدنی های میوه ای و نوشیدنی بدست آمده از خرمالو، در رژیم غذایی این کشور، از جایگاه ویژه ای برخوردار هستند.

چای

مردم کره جنوبی، همچون دیگر کشورهای آسیای شرقی، علاقه بسیاری به نوشیدن چای داشته و تنوع بیشماری از آن را در کشور خود تهیه و مصرف می نمایند. چای گیاهان فراوری شده در رژیم غذایی مردم کره جنوبی برگ، جوانه ، شکوفه ، ریشه ، گل و میوه گیاهان بدست می آید. چای گل کاملیا، سینگ جین، زنجبیل و چای حبوبات، از پرطرفدارترین نوع فراوری شده در بین مردم این کشور به شمار می آید.

سوپ و خوراک

سوپ

سوپ، از جمله غذاهایی است که در هر وعده غذایی مردم کره جنوبی، طبخ و میل می شود. برخلاف دیگر کشورهای دنیا که معمولا از سوپ به عنوان پیش غذا استفاده می نمایند، در رژیم غذایی مردم این کشور، به عنوان غذای اصلی محسوب شده و در انواع بیشماری طبخ می شود.

Banchan

در واقع می توان سوپ را یک غذای آغاز نماینده یا تمام نماینده وعده های غذایی و به عنوان مکمل پیاله ای از برنج و دیگر خوراکی های فرعی که به بانچان (banchan: مجموعه ای از غذاهای فرعی که در رژیم غذایی کشور کره جنوبی، قرار می گیرد و آن ها با توجه به فصول مختلف سال، در انواع مختلف تهیه و میل می شود)، معروف هستند، در نظر گرفت. نمونه ای از سوپ های سرو شده در کشور کره جنوبی به نام guk (نمونه ای از سوپ هایی که با ترکیب چندین نوع غذا، تهیه شده و غالبا عضو ثابت میز غذاخوری به شمار می رود)، شناخته می شوند. این سوپ ها غالبا متشکل از گوشت، حلزون صدف دار و سبزیجات خواهد بود.

Guk

از سوپ های ملی که در رژیم غذایی مردم کره جنوبی ثبت شده اند، می توان به tang اشاره نمود که به عنوان تکمیل نماینده غذای اصلی طبخ و سرو می شود. نوع دیگر از سوپ که با گوشت، سبزیجات و غذاهای مرکب از جانوران دریایی و دیگر مواد و ترکیبات مصرفی موجود در رژیم غذایی این کشور، آماده می شود، tang نام دارد که به عنوان سوپی کاملا مقوی، غلیظ و غنی از مواد مورد احتیاج بدن انسان، شناخته می شود.

خوراک

خوراک هایی که در رژیم غذایی مردم کره جنوبی تهیه و مصرف می شود، غالبا به عنوان یک ظرف غذای اصلی، به شمار آمده و اغلب آن ها به صورت jjigae، تهیه می شوند. آشپزان کشور کره، معمولا این خوراک را در دیگ یا سبوی سفالی لعاب دار آماده می نمایند.

Doenjang Jjigae

رایج ترین گونه از خوراکjjigae ، doenjang jjigae نام دارد که از خمیر دانه سویا، سبزیجات، آب شور، توفو و بسیاری از مواد اولیه که با توجه به فصول مختلف سال در دسترس مردم قرار گرفته است، تهیه می شود. خوراک کیمچی نیز، یکی دیگر از رایج ترین غذاهایی است که با استفاده از کیمچی و توفو طبخ می شود.

معروف ترین غذاها

کیمچی(Kimchi)

کیمچی، غذایی بسیار محبوب، پرطرفدار و سنتی مردم کره جنوبی است که از تخمیر انواع سبزیجات، فراوری می شود. موادی که در تهیه این غذای پرمصرف که به عنوان چاشنی در رژیم غذایی مردم کشور کره، مصرف می شود، با موادی همچون کاهوی چینی، تربچه بومی کشور کره، سیر، فلفل چیلی، پیازچه، نمک دریایی، سویا سس، خیار و بعضی دیگر از موادی که بنابر سلیقه تهیه نماینده آن، اضافه یا کسر خواهد شد، آماده می شود. تنوع فوق العاده و منحصر بفردی از انواع کیمچی در کشور کره فراوری می شود که در نوع خود بی نظیر است. فرایند فراوری این چاشنی خوش طعم، بین یک الی دو هفته به طول می انجامد.

Jangdokdae

و پس از تهیه آن، می توان برای مدتی طولانی در یخال نگهداری کرد. البته با نزدیک شدن به فصل سرما، بیشتر خانواده های کره جنوبی، به تهیه و تدارک کیمچی می پردازند. در دوران باستان، کیمچی های سنتی را در دیگچه ها یا کوزه های گلی مشهور به Jangdokdae ، تهیه می کردند که با اختراع یخچال، این روش تهیه، منسوخ شده است. ویتامین هایی مانند A ، ، ریبوفلاوین ، کلسیم و آهن، ارزش غذایی آن را بسیار زیاد نموده و حضور باکتری لاکتوباسیل، که در فراورده های تخمیری از جمله ماست، وجود دارد، از مهم ترین خاصیت کیمچی به شمار می رود. گفته می شود این باکتری، به هضم غذا و تقویت گوارش بدن انسان یاری شایانی نموده و به طور میانگین هر فرد کره ای مبلغی برابر با 40 پوند را برای یک سال، به خرید، تهیه و مصرف این فراورده پرخاصیت، می پردازد.

درواقع چیزی که بیش از همه در خصوص کیمچی مورد توجه قرار می گیرد، ارزش غذایی بالای آن است . همانگونه که ذکر شد، در تهیه کیم چی فرایند تخمیر صورت می گیرد که برای سلامتی جوانان و کهن سالان بسیار مفید بوده و اهمیت آن را دو چندان می نماید . نکته قابل توجه این است که جوانان به دلیل بنیه قوی که دارند، می توانند بلافاصله پس از درست کردن کیم چی یعنی زمانی که هنوز تخمیر صورت نگرفته ، از آن استفاده نمایند ولی کهن سالان می بایست از کیم چی تخمیر شده میل نمایند. مردم کره جنوبی تعصب و علاقه بسیاری به استفاده از کیم چی دارند و خوردن آن را نه تنها لازم، بلکه به عنوان فرهنگ کهن خود می دانند. ژاپنی ها نیز کیم چی را از غذاهای سنتی و متعلق به کشور خود می دانند و همین مسئله گاها موجب ناراحتی کره ای ها می شود .

رشته (Ramen)

رامِن از رایج ترین و پرمصرف ترین غذاهایی است که علاوه بر قیمت مناسب، می توان به طبخ سریع آن نیز اشاره نمود که هر فرد ساکن کشور کره جنوبی، با هر توان مالی قادر به استفاده از این غذای خوشمزه خواهد بود. البته انواع مختلفی از رشته مانند رشته سبزیجات،گوشت و ... در اغذیه فروشی ها و منازل تهیه می شود که بسته به سلیقه و موادی که در دسترس مردم است (پیازچه، سیر، هویج، تخم مرغ و ادویه مخصوص نودل، که از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده آن است، نام برد)، طبخ می شود.

بولگوگی (Bulgogi)

یکی از غذاهایی است که هواداران بسیاری دارد. در این نوع غذا، مخلوط گوشت گاو، سیر، سویا سس، پیازچه، پیاز و روغن کنجد را به مدت چند ساعت داخل یخچال نگهداری نموده و پس از کباب شدن، آن را میل، می نمایند. همانگونه که پیشتر بیان شد، این غذای بسیار محبوب، با استفاده از کاهو سرو می شود. در این غذا گوشت خوک یا گاو را کباب می نمایند و آن را بین یک برگ کاهو قرار می دهند و می خورند. ولی نکته مهم و قابل توجه در نحوه سرو این غذاست. فردی که از یک برگ کاهو استفاده می نماید می بایست پس از قرار دادن گوشت کباب شده بین کاهو و پیچیدن آن، تمام کاهو را یک جا داخل دهان خود قرار داده و بدون اینکه آن را با دندان برش دهد، تمام آن را ببلعد. در غیر این صورت، عمل او بی ادبی تلقی خواهد شد. البته بسیاری از مردم کره جنوبی، بولگوگی را با برنج و سس تندی که مخلوطی از فلفل و خمیر لوبیا است، مصرف می نمایند.

بی بیم باپ (Bibimbap)

بی بیم باپ هم واقعا مزه عالی و به یاد ماندنی دارد. این غذا با استفاده از گوشت گاو، انواع سبزیجات مانند ترب سفید، کلم بروکلی، اسفناج، هویج و کدو به همراه برنج پخته، تخم مرغ، سس سویا، قارچ، سیر، روغن و نوعی پاستای تند کره ای در ظرف سنگی تهیه می شود . بی بیم باپ سرشار از مواد مغذی و عالی برای بدن است و بیشتر جوانان کره ای طالب این غذای بسیار لذیذ هستند .

گالبی (Galbi)

در رژیم غذایی مردم کره جنوبی، به غذاهایی که از مخلوط گوشت خوک یا گاو با سویا سس و کباب کردن آن تهیه می شود، گالبی می گویند که بسیار لذید و دوست داشتنی است .البته این گوشت با دنده هایی کوتاه همراه است که بدون شباهت به شیشلیک ما ایرانی ها نیست!

بوسام (Bossam)

نوعی غذا است که به روش بخار پز تهیه می شود . در تهیه این غذا، گوشت خوک را در ادویه های مخصوص می خوابانند و پس از چند ساعت آن را بخار پز می نمایند و در ظرفی شامل سبزیجات بخار پز شده مثل کدو، هویج، فلفل و ... سرو می شود .

سامجی تانگ (Samgyetang)

نوعی دیگر از سوپ است که مواد اولیه آن، مرغ،گیاه جین سینگ(گیاهی از تیره عشقه که ریشه آن مصرف دارویی دارد)، است. آن ها این سوپ را در فصل تابستان تهیه و میل می نمایند.

ساندوبو جیگا (Soondubu Jjigae)

نوعی خوراک مملو از ادویه های ناب و فوق العاده بومی است که با مواد اولیه ای که شامل سبزیجات، غذاهای دریایی، توفو، قارچ، پیاز،چیلی(فلفل قرمز)است، طبخ می شود.

ماهی و غذاهای دریایی

ماهی ها و صدف های دریای خوراکی، بخش مهم و قابل توجهی را در رژیم غذایی مردم کره جنوبی به خود اختصاص داده اند. شاید قرار گرفتن این کشور زیبا، در حاشیه اقیانوس و شبه جزیره کره، از دلایل این امر باشد. شواهد برجای مانده از قرن 12 میلادی، نشان می دهد که افراد عادی و غیر اشرافی از برنامه غذایی که شامل انواع ماهی، صدف خوراکی دو کپه، میگو، صدف آبالون، صدف اویستر و ماهی تیان است، استفاده می کردند درحالیکه مصرف گوشت گوسفند، خوک و گراز در اختصار اشراف زادگان و ثروتمندان قرار داشته است.

آبزیانی که در آب دریاهای شور و شیرین، زندگی می نمایند، از رایج ترین آبزیان مصرفی مردم این کشور است. آن ها به صورت های مختلفی از جمله خام، خشک شده، کباب شده، بخارپز و نیز پخته شده در انواع سوپ و خوراک، به مصرف و میل انواع ماهی می پردازند. صدف های خوراکی نیز، در فهرست مواد مورد علاقه و پرمصرف رژیم غذایی مردم کشور کره قرار دارند. تنوع بی نظیری از خوراکی های طبخ شده، با صدف های خوراکی، مورد توجه بیشتر کشورهای دنیا قرار گرفته است. مردم کشور کره، برای تدارک غذاهای آبکی که متشکل از گوشت، ماهی، حبوبات و سبزیجات پخته است، از آن ها استفاده می نمایند. البته مصرف خام انواع صدف، به وسیله این مردم، به دور از تصور نخواهد بود. صدف اویستر و دیگر آبزیان دریایی، در تهیه خوراک کیمچی که با ادویه ای بسیار، طبخ می شود، مورد استفاده قرار می گیرند. بچه میگوی نمکی نیز، از دیگر غذاهایی است که به صورت فصلی در رژیم غذایی مردم کشور کره، تدارک دیده می شود.

غذاهای دارویی

Boyangshik

غذاهای دارویی که به boyangshik معروف هستند، به عنوان دارویی شفابخش، مورد مصرف قرار می گیرند. مردم کشور کره جنوبی، بر این باورند که میل کردن غذاهای داغ و انرژی زا، به برگرداندن سلامت جسمانی، بخشیدن جوانی و اعطای زندگی جاویدان، یاری شایانی می نمایند. مخصوصا هنگام فصل تابستان که بنیه آن ها به دلیل خستگی حاصل از گرمای شدید، تحلیل یافته است، خوردن غذاهایی مانند boyangshik که شامل جینگ سینگ، مرغ، بز سیاه، آبالون (نوعی صدف دریایی)، سوپ استخان گاو، مارماهی (یکی از متداول ترین و محبوب ترین آبزیانی است که در کشور کره جنوبی وجود دارد. جوانان این کشور علاقه بسیاری به خوردن آن داشته و علاوه بر خاصیت درمانی، با تهیه و طبخ آن، به عنوان ابزاری جهت ابراز علاقه و احترام به فرد مقابل، بهره می برند) و ماهی کپور، به مقدار قابل توجهی نسبت به سایر فصول سال، رشد می یابد.

وعده های غذایی و بعضی از آداب صرف غذا

وعده های غذایی که در رژیم غذایی کشور کره جنوبی وجود دارد، به عنوان یک اتفاق مهم در طول روز، در نظر گرفته می شود و مردم این کشور، زمان زیادی را به تهیه و تدارک آن ها صرف می نمایند. در حقیقت، مردم کره، غذا خوردن را امری مهم دانسته و سعی می نمایند هنگام صرف غذا، تمام توجه و تمرکزشان را به خوردن خوراکی های آماده شده، معطوف سازند. آن ها هنگام میل کردن غذا، از صبحت و مصاحبه با یکدیگر پرهیز می نمایند و تا زمانی که وعده غذایی خود را به اتمام نرسانده باشند، به این رویه ادامه می دهند. میزی که مردم کره جنوبی برای صرف غذا استفاده می نمایند، بسیار متفاوت با میز غذاخوری است که در سایر کشورهای اروپایی و آمریکایی وجود دارد. آن ها به رنگ قرمز، بسیار براق و شکیل بوده و ارتفاع آن از ده اینچ، تجاوز نمی نماید. ظرف های غذا به صورت کاملا استادانه در مرکز و جایگاه هی مناسب چیده شده و در مقابل هر فرد، کاسه برنج مخصوصی قرار داده می شود. بالشتک های نرم و کاملا راحتی نیز برای نشستن افراد، دور تا دور میز و روی کف اتاق قرار می گیرد تا هنگام سرو غذا، احساس ناخوشایندی به آن ها دست ندهد.

حضور مادری خوش سلیقه، نعمتی است که چون مرواریدی درخشان، به تزئین میزهای غذای خانواده های کره ای، جلا و تلالویی بی نظیر می بخشد. اگر از میز غذایی که برای صرف وعده های غذایی خانواده های کشور کره جنوبی، تصویری ثبت کنید، قطعا با تابلوی زیبای نقاشی روبرو خواهید شد که ترجیح می دهید آن را در برترین نقطه از منزل خود، نصب کنید.

صبحانه

صبحانه سنتی که در رژیم غذایی کشور کره وجود دارد، تقریبا شبیه به دیگر وعده های مصرفی در طول روز است. امروزه بیشتر مردم این کشور، با اقتباس از فرهنگ غرب، از صبحانه های آماده مانند غلات، شیرینی های طبخ شده در مغازه های نان فروشی و ... استفاده می نمایند. با این وجود، باز هم هستند خانواده های زیادی که همچنان پایبند به استفاده از صبحانه سنتی کشورشان بوده و برنج پخته شده، سوپ، ظرف غذایی از گوشت و چندین ظرف غذای فرعی، را در کنار خانواده خود میل می نمایند.

Oi Naeng Guk

با این وجود، تفاوت اندکی بین آنچه که مردم کره جنوبی هنگام وعده ی صبحانه، ناهار و شام میل می نماید وجود دارد. اما می توان از این وعده غذایی به عنوان بزرگترین وعده در طول روز نام برد که ممکن است شامل یک سوپ سرد مانند سوپ خیار (oi naeng guk)، فلفل های کوبیده شده بخارپز، کلوچه و کیک ماهی (saeng son jon)، باشد.

ناهار

Chop-Chay

در وعده ناهار، عموما سوپ سیب زمینی (kamja guk) و مخلوطی از سبزیجات همراه با نودلی که از آرد لوبیای مانگ تهیه می شود(chop-chay)، در فهرست غذاهای مصرفی مردم کره جنوبی قرار خواهد گرفت.

شام

مردم کره جنوبی در هنگام صرف وعده شام، غالبا از سوپ دنده گوشت گاو (kalbi guk)، سالاد اسفناج (shigumchi namul)، کباب گوشت گاو مخصوص کره ای (pulgogi) و مرغ بخار پز، همراه با یک کاسه از برنج سفید و صد البته چاشنی یا خوراک مورد علاقه اشان کیمچی، استفاده می نمایند.

Shigumchi Namul

یک آشپز خوب کره ای، سعی می نماید در هر وعده غذایی، از ترکیب پنج رنگ قرمز، سبز، زرد، سیاه و سفید استفاده کند و با این عمل، هنر آشپزی، ذوق و سلیقه مردم کشورش را به نمایش بگذارد. مصرف دسر در رژیم غذایی آن ها به ندرت صورت می پذیرد، درحالیکه سعی می نمایند به جای آن، از میوه های تازه بهره ببرند.

در ارائه این مقاله سعی شد، اطلاعاتی جامع و مفید در خصوص رژیم غذایی مردم کشور کره جنوبی و بعضی از عادات و آیین غذا خوردن آن ها را، در اختیار شما دوستان و علاقه مندان قرار دهیم. قطعا حضور پررنگ و مملو از مهر شما دوستان گرامی، جهت کامل تر شدن این مقاله، امری بدیهی بوده وبی صبرانه و مشتاقانه، منتظر نظرات گرم و مفید شما بزرگواران خواهیم بود.

منبع: کجارو