برترین شیوه پخت برنج که نمی دانستید ، برنج آبکش بخوریم یا کته؟ ، این برنج ها آرسنیک بیشتری دارند ، از بین بردن آرسنیک برنج با این روش - مجله آی سیب

به گزارش خبرنگاران، سمیرا ربیعی دکترای علوم تغذیه با بیان این موضوع که سلامت برنج باید از دو بعد تغذیه ای و بهداشتی مورد آنالیز قرار گیرد، گفت: برنج، بخش عمده ای از احتیاج بدن به ویتامین های گروه B را تأمین می نماید. این ویتامین ها که محلول در آب هستند بنابراین در هنگام آبکش کردن برنج از بین می روند.

وی اضافه کرد: با توجه به این که پخت برنج به صورت کته باعث حفظ ویتامین های گروه ب آن می گردد بنابراین از نظر حفظ ویتامین های گروه B مصرف کته بهتر از برنج آبکش است.

ربیعی در ادامه به وجود یک باور غلط در مورد چاق نمایندگی کته و برنج آبکش اشاره نمود و گفت: بسیاری افراد تصور می نمایند انرژی حاصل از کته در وزن مساوی از برنج آبکش بیشتر است.

وی، ذات برنج را نشاسته مطرح نمود و اضافه کرد: با توجه به این مطلب شستن زیادتر یا آبکش کردن برنج، تأثیری بر میزان نشاسته آن ندارد. بنابراین از نظر میزان انرژی و چاق نمایندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد.

این دکترای تخصصی علوم تغذیه آلودگی با فلزات سنگین را یکی از موارد آلودگی های محیطی برنج برشمرد و گفت: آلودگی آب و خاک و بعلاوه نزدیک بودن مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوطه در تجمع این آلودگی در برنج مؤثر هستند.

وی، آلودگی با آرسنیک را یکی از آلودگی های شایع در برنج مطرح نمود و اضافه کرد: آرسنیک یکی از سمی ترین عناصر دنیا و به طور جدی کشنده است.

ربیعی یادآور شد که آرسنیک در بیشتر مواد غذایی به میزان بسیار اندک یافت می گردد اما میزان آن در حدی نیست که تهدیدی برای سلامتی محسوب گردد.

وی با اشاره به این که برنج بیش از هر ماده دیگری توانایی ذخیره آرسنیک را دارد اعلام کرد که نگرانی بسیاری درخصوص آلودگی برنج با آرسنیک وجود دارد.

به گفته این استادیار دانشکده علوم تغذیه، اثر سمی آرسنیک 100 هزار برابر سیانور است و این درحالی است که آرسنیک و تمام ترکیبات آن، به عنوان آفت کش استفاده می شوند.

ربیعی مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک را شامل مختل شدن کارکرد سیستم گوارشی، آسیب جدی به کبد، سرطان پوست و در نهایت ایجاد شوک و مرگ برشمرد.

به گفته این دکترای علوم تغذیه هرچند میزان آرسنیک در برنج های وارداتی بیش از برنج های ایرانی است، ولی این موضوع به این معنا نیست که برنج های ایرانی فاقد آرسنیک هستند.

وی اضافه کرد: در ایران برنج استان گیلان بالاترین و برنج استان گلستان، پایین ترین میزان آرسنیک را به خود اختصاص داده است.

استادیار دانشکده تغذیه براساس نتایج مطالعات اجرا شده گفت: در روش پخت برنج به صورت کته، آب در برنج به جای مانده و آرسنیک آن خارج نمی گردد. اما در پخت برنج به صورت آبکش، میزانی از آرسنیک آن خارج می گردد. بنابراین از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالم تر از برنج کته است.

این دکترای علوم تغذیه با اشاره به این که از نظر تغذیه ای، برنج کته مغذی تر است اما از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالم تر است اعلام کرد: باید در پی روش پختی باشیم که ضمن حفظ ویتامین های گروه B، میزان آرسنیک برنج نیز به حداقل ممکن برسد.

این متخصص تغذیه با اشاره به برترین روش پخت برنج گفت: در حال حاضر برترین روش پختی که برای برنج پیشنهاد شده این است که به ازای هر پیمانه برنج خام، چهار پیمانه آب در قابلمه ریخته گردد. بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده، در قابلمه ریخته شده و به مدت پنج دقیقه بجوشد.

وی اضافه کرد: سپس برنج آبکشی گردد و آب آن دور ریخته گردد. دوباره برنج داخل قابلمه ریخته شده و این بار، به ازای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب به قابلمه اضافه گردد و برنج با حرارت کم دم کشیده گردد.

ربیعی اعلام کرد: در روش آبکش کردن معمولی میزان زیادی از ویتامین های گروه B از بین می رود. در روش کته کردن معمولی نیز، آرسنیک برنج خارج نمی گردد.

به گفته وی، مزیت روش پخت پیشنهادی این است که ضمن حفظ ویتامین های محلول در آب برنج، 70 درصد آرسنیک از برنج خارج می گردد. این روش به ویژه برای نوزادان و بچه ها که بیشتر در معرض خطرات ناشی از آلودگی با آرسنیک قرار دارند توصیه می گردد.