طرز تهیه انواع نشاسته خانگی؛ آموزش مرحله به مرحله نشاسته گندم و ذرت - مجله آی سیب

در این آموزش، با مواد اولیه ساده و مرحله به مرحله، یاد می گیرید چگونه نشاسته خانگی با کیفیت، سفید و یک دست تهیه کنید. اگر در پی یادگیری اصولی و کاربردی تهیه نشاسته هستید، این دستور برترین نقطه آغاز است.

مواد لازم برای تهیه نشاسته گندم

• گندم کامل و سالم 1 کیلوگرم
• آب خنک و تمیز 4 تا 5 لیتر

طرز تهیه نشاسته گندم

مرحله اول: خیس کردن گندم ها

در طرز تهیه انواع نشاسته، ابتدا گندم ها را سه تا چهار روز با آب خنک خیس کنید. در این مدت، روزی 2 تا سه بار آب ظرف را عوض کنید تا بوی ناخوشایندی ایجاد نگردد.

ظرف باید در فضای خنک و جایی قرار گیرد که هوا جریان داشته باشد. وقتی دانه های گندم نرم شده و داخل آن ها دوغاب گندم ایجاد شد، یعنی آماده ادامه کار هستند.

قبل از ورود به مرحله بعد، یک دانه را میان انگشتان فشار دهید؛ اگر شیره به راحتی خارج شد، گندم ها کاملا آماده هستند.

نکته: برای جلوگیری از فساد، ظرف را در یخچال یا محیط کاملاً خنک و کنترل شده نگه دارید و در صورت ایجاد بوی ترش یا نامطبوع، تغییر رنگ یا نشانه های کپک، مواد را دور بریزید.

مرحله دوم: صاف کردن و گرفتن شیر گندم

بعد از نرم شدن کامل گندم ها، آن ها را آبکش کنید. گندم ها را داخل یک ظرف بزرگ بریزید. کمی آب به آن ها اضافه نموده و با دست به آرامی له کنید.

توجه داشته باشید که استفاده از آسیاب درست نیست؛ ساختار گندم را بیش از حد خرد می نماید.

حالا مواد را داخل یک پارچه کتان بریزید. آن را مانند کیسه جمع کنید. با فشار دست، شیر گندم را کاملا خارج کنید. سپس دوباره روی تفاله ها آب بریزید.

گندم ها را له کنید و شیر به جای مانده را دوباره بگیرید. این فرآیند را ادامه دهید تا فقط پوسته گندم در کیسه باقی بماند.

مرحله سوم: جداکردن آب از نشاسته

ظرف شیره گندم را در محیطی ثابت بگذارید تا تکان نخورد. طی 24 ساعت، نشاسته ته نشین می گردد و آب زلال روی آن جمع خواهد شد. نشاسته خام کمی بو دارد، بنابراین بهتر است مراحل صاف کردن و ته نشین شدن را خارج از خانه انجام دهید.

با یک ملاقه به آرامی آب روی نشاسته را جدا کنید. در این مرحله عجله نکنید تا نشاسته دوباره در آب پخش نگردد. پس از جدا کردن آب، کمی آب خنک اضافه کنید.

مجدد هم بزنید. دوباره اجازه دهید ته نشین گردد. این کار را تکرار کنید تا آب روی نشاسته شفاف تر گردد و ذرات پوسته و ناخالصی های قابل مشاهده کاهش پیدا نمایند.

مرحله چهارم: خشک کردن نشاسته

در این مرحله از طرز تهیه انواع نشاسته، هنگامی که آب اضافی کاملا جدا شد، نشاسته را در سینی یا ظرف های پهن با عمق کم بریزید. ضخامت نشاسته نباید بیش از 2 سانتی متر باشد.

نشاسته را در سینی تمیز و کم عمق، در محیط خشک و دارای جریان هوا پهن کنید تا کاملا خشک گردد و در صورت استفاده از نور آفتاب، سینی را در محیطی تمیز و دور از گردوغبار و حشرات قرار دهید

بنابراین این مرحله را با دقت انجام دهید.

مرحله پنجم: جمع آوری و نگهداری نشاسته

بعد از خشک شدن کامل، سطح نشاسته ترک می خورد و به راحتی خرد می گردد. نشاسته خشک را با کفگیر یا قاشق خرد کنید. در ظرف کاملا خشک و دربسته نگه دارید.

نشاسته خانگی ماندگاری بالایی دارد و می توانید از آن برای تهیه انواع غذاها، دسرهایی مثل فرنی بهره ببرید.

مواد لازم برای تهیه نشاسته ذرت

• دانه کامل ذرت خشک 1 کیلوگرم
• آب خنک 4 تا 5 لیتر

طرز تهیه نشاسته ذرت

طرز تهیه نشاسته ذرت در خانه بسیار ساده است و برای آماده سازی آن فقط به دانه های ذرت خشک و آب احتیاج دارید. برای آغاز، ذرت را در آب خنک بخیسانید تا کاملا نرم گردد؛ بسته به نوع و تازگی دانه ممکن است چندین ساعت تا حدود یک روز یا بیشتر زمان ببرد.

سپس ذرت های خیس خورده را همراه با میزانی آب تازه درون مخلوط کن بریزید. آن قدر میکس کنید تا یکدست و پوره شوند.

در مرحله بعد، مخلوط حاصل را از یک صافی بسیار ریز یا پارچه حریر عبور دهید تا پوسته های ذرت جدا شوند. در نتیجه مایع سفیدرنگ آن باقی می ماند.

حال اجازه دهید این مایع چند ساعت بدون حرکت بماند تا نشاسته ذرت در کف ظرف ته نشین گردد. در نهایت، آب روی آن را به آرامی خالی کنید. نشاسته مرطوب به جای مانده را در یک سینی پهن کنید تا زیر نور آفتاب یا در هوای آزاد کاملا خشک و پودری گردد.

نکات تکمیلی تهیه انواع نشاسته

برای اینکه طرز تهیه انواع نشاسته نتیجه ای حرفه ای و باکیفیت داشته باشد، رعایت چند نکته کوچک اما مهم لازم است. نکات زیر یاری می نمایند نشاسته ای سفیدتر، خوش طعم تر و مقاوم تر تهیه کنید.

شناخت انواع نشاسته و کاربردهای آن

نشاسته گندم بافت نرم، ژله ای و لطیفی دارد. در تهیه غذاهای سنتی، حلوا، فالوده، مسقطی ساده و سس ها بسیار کاربردی است. نشاسته ذرت یکی از قوام دهنده های رایج برای انواع سس ها، سوپ ها و دسرهاست و در بسیاری از دستورها بافتی نسبتا شفاف ایجاد می نماید و بیشتر در دسرها، مشکوفی، باسلوق با نشاسته ذرت، کیک، کرم شیرینی دانمارکی، شیرینی پزی، سس انار و سوپ فرنگی استفاده می گردد. دانستن ویژگی های این 2 نوع نشاسته باعث می گردد انتخاب درستی برای هر نوع غذا داشته باشید. بعضی غذاها به قوام بیشتر احتیاج دارند، درحالی که بعضی دیگر بافت لطیف و شفاف تری می خواهند.

علاوه بر گندم و ذرت، انواع دیگری از نشاسته هم در آشپزی مدرن جایگاه ویژه ای دارند. نشاسته سیب زمینی برای ایجاد بافت سبک در سوپ و سس فوق العاده است. نشاسته تاپیوکا (برآمده از ریشه کاساوا) با ایجاد قوامی شفاف و کش سان، گزینه ای عالی برای دسرها و نوشیدنی هایی مثل بابل تی محسوب می گردد. بعلاوه نشاسته برنج با بافت بسیار لطیف خود، انتخاب مناسبی برای تهیه انواع فرنی و شیرینی های سنتی است. شناخت این موارد به شما یاری می نماید تا غلظت و کیفیت دسر یا غذای خود را به سطح حرفه ای برسانید.

نشاسته ذرت با آرد ذرت چه تفاوتی دارد؟

نشاسته ذرت عمدتاً بخش نشاسته ای دانه است و به عنوان قوام دهنده استفاده می گردد؛ اما آرد ذرت حاصل آسیاب کردن دانه یا بخش عمده آن است و ترکیبات دیگری مانند پروتئین، فیبر و چربی دارد.

انتخاب برترین گندم برای تهیه نشاسته

برای تهیه نشاسته خانگی، استفاده از گندم سالم و تازه اهمیت زیادی دارد. گندم کهنه یا آسیب دیده به خوبی خیس نمی خورد و ممکن است طعم نهایی نشاسته را تغییر دهد. گندم های یک دست و بدون شکستگی، نتیجه بهتری ایجاد می نمایند. بعلاوه استفاده از آب خنک و تمیز در طول فرآیند، کیفیت نشاسته را افزایش می دهد.

راز سفیدتر شدن نشاسته خانگی

یکی از نکات مهم در طرز تهیه انواع نشاسته، شفافیت و سفیدی محصول نهایی است. اگر می خواهید نشاسته تان سفیدتر گردد، مرحله ته نشینی را 2 تا سه بار تکرار کنید. هر بار که آب روی نشاسته را جدا می کنید و آن را دوباره با آب خنک مخلوط می کنید، ناخالصی ها کمتر می شوند و نشاسته روشن تر به دست می آید.

راز براق شدن دسر با نشاسته

برای اینکه دسرهایی که با نشاسته خانگی تهیه می کنید ظاهری شیشه ای و مجذوب کننده داشته باشند، حتما نشاسته را ابتدا در آب کاملا سرد حل کنید. سپس به مواد داغ اضافه کنید. بعلاوه اضافه کردن یک قاشق چای خوری کره یا روغن مایع در اواخر پخت دسر، واکنشی ایجاد می نماید که باعث درخشش بیشتر دانه های نشاسته می گردد. این ترفند به خصوص در تهیه مسقطی و لرزانک بسیار کاربردی است.

روش نگهداری نشاسته برای ماندگاری طولانی

نگهداری نشاسته در ظرف کاملا خشک و دربسته، کلید جلوگیری از رطوبت گرفتگی است. رطوبت باعث گلوله شدن و کپک زدگی نشاسته می گردد. برترین محل برای نگهداری نشاسته، کابینت خشک و خنک است. اگر میزان زیادی نشاسته تهیه می کنید، بهتر است آن را در چند ظرف جداگانه نگه دارید.

تشخیص کیفیت نشاسته مرغوب خانگی

نشاسته باکیفیت باید در حالت خشک، کاملا سفید برفی باشد و هیچ بوی ترشیدگی یا ماندگی ندهد. یکی از راه های تست قدرت آن، حل کردن میزانی از نشاسته در آب سرد و حرارت دادن آن است. نشاسته مرغوب باید به سرعت غلیظ گردد. بعد از سرد شدن، بافتی یکدست و بدون ترک داشته باشد. اگر نشاسته شما کدر یا تیره رنگ شده، احتمالا در مرحله صاف کردن، پوسته های گندم وارد شیره شده اند.

جایگزین در تهیه انواع نشاسته برای نشاسته گندم یا ذرت

بسته به کاربرد، می توان از نشاسته های دیگری مانند نشاسته سیب زمینی، نشاسته تاپیوکا یا نشاسته برنج استفاده کرد. توجه داشته باشید که این مواد از نظر قدرت قوام دهندگی و بافت نهایی دقیقاً یکسان نیستند.

اشتباهات رایج در تهیه انواع نشاسته خانگی

یکی از اشتباهات رایج، ضخیم ریختن نشاسته هنگام خشک کردن است که احتمال گندیدن را بالا می برد. تکان دادن ظرف در مرحله ته نشینی یا استفاده از گندم ناسالم هم کیفیت نهایی را کاهش می دهد. بعلاوه اگر فشار کافی هنگام صاف کردن گندم ها وارد نگردد، میزان زیادی نشاسته در تفاله باقی می ماند.

ترفندهای حرفه ای برای کیفیت بهتر نشاسته

برای داشتن نشاسته یک دست، بعد از خشک شدن آن را الک کنید. استفاده از پارچه کتان نازک هم باعث صاف تر شدن شیره گندم می گردد. اگر می خواهید نشاسته مدت زیادی سالم بماند، سینی خشک کن را در آفتاب مستقیم بگذارید تا رطوبت کاملا خارج گردد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه انواع نشاسته

در ادامه چند سوال کاربردی و مهم درباره طرز تهیه انواع نشاسته قرار گرفته است که ممکن است فکر شما را درگیر نموده باشد.

1. نشاسته خانگی بعد از خشک شدن تیره شده؛ دلیلش چیست؟

اگر نشاسته ضخیم پهن گردد یا در سایه خشک گردد، رنگ آن تیره می گردد. انجام مرحله ته نشینی به صورت کامل هم در روشن شدن رنگ تاثیر دارد.

2. آیا می توان از گندم شکسته برای تهیه نشاسته استفاده کرد؟

بله اما بازده نشاسته کمتر می گردد. ممکن است ته نشینی کامل انجام نگردد. پیشنهاد می گردد از گندم کامل بهره ببرید.

3. بوی خام نشاسته طبیعی است؟

بله. نشاسته خام بوی طبیعی گندم دارد و بعد از خشک شدن این بو بسیار کمتر می گردد.

4. آیا می توان نشاسته را داخل منزل خشک کرد؟

بهتر است در فضای باز و زیر آفتاب خشک گردد اما اگر مجبور باشید، باید از محیط گرم، خشک و دارای جریان هوا بهره ببرید.

5. چرا نشاسته بعد از خشک شدن زرد می گردد؟

زرد شدن نشاسته نشانه این است که آب روی آن در مرحله ته نشینی به خوبی جدا نشده یا گندم ها بیش از حد زیر نور مستقیم و شدید خورشید مانده اند.

جایگزین نشاسته ذرت در دستورها چیست؟

اگر در دستوری نشاسته ذرت ندارید، می توانید از پودر نشاسته گندم بهره ببرید اما باید میزان آن را کمی کمتر در نظر بگیرید چون قدرت غلظت دهندگی بیشتری دارد.